O tão amado sabor do chocolate é influenciado por muitos fatores, alguns deles cruciais para alcançar o melhor resultado no produto final, incluindo a atividade de bactérias no processo de fermentação dos grãos de cacau.

É o que diz um estudo da Universidade de Nottingham, no Reino Unido, publicado na revista Nature Microbiology, em uma descoberta que pode oferecer aos fabricantes de chocolate uma ferramenta valiosa para a produção consistente de mercadorias de alta qualidade.

O sabor do chocolate tem origem no grão de cacau, cuja qualidade é significativamente influenciada pelos processos que ocorrem imediatamente após a colheita, como a fermentação, a primeira e mais crítica etapa, por ser essencial para o desenvolvimento do aroma, da complexidade do sabor e para a redução do amargor no produto final.

"A fermentação é um processo natural induzido por micróbios, que geralmente ocorre diretamente nas plantações de cacau", afirma David Gopaulchan, líder do estudo.

"Bactérias e fungos naturalmente presentes no ambiente circundante decompõem os grãos, produzindo compostos químicos essenciais que determinam o sabor e o aroma finais do chocolate.

No entanto essa fermentação espontânea é em grande parte descontrolada e, portanto, o sabor e a qualidade dos grãos podem variar significativamente", acrescentou.

Trabalhando com produtores na Colômbia, os autores do estudo conseguiram desenvolver uma mistura de bactérias e fungos que lhes permite guiar e controlar o processo de fermentação em direção ao resultado desejado, semelhante ao que já é feito na produção de cerveja e queijo.

"Esse trabalho", conclui Gopaulchan, "estabelece as bases para uma nova era na produção de chocolate".