Ele estudava Biologia e Direito, ao mesmo tempo, até largar as ciências biológicas para se dedicar ao Direito, começar a construir carreira na área jurídica e, de repente, transformar a Gastronomia, que era um hobby, em meta de vida. O alagoano Thiago Brandão,37, conta que herdou a inquietude do avô, mas a paixão pela cozinha ele confessa desconhecer a origem. “Não venho de uma família em que minha avó cozinhava, por exemplo. Mas sempre gostei de me aventurar na cozinha, desde criança e, por meio de um curso despretensioso enxerguei um horizonte gigante e me encontrei”, conta ele que é o novo coordenador do curso de Gastronomia da UMJ.

Em entrevista exclusiva, ele, que também é professor, chef e consultor gastronômico,  fala sobre a experiência no universo acadêmico, o desafio de assumir a condução de um curso superior em meio à pandemia, os projetos para o curso e as oportunidades do mercado para esse segmento.

Você é especialista em Direito Público, trabalhava em um escritório de Direito Imobiliário e, de repente, a Gastronomia te levou para novos caminhos. Conte-nos um pouco sobre essa experiência.

Thiago Brandão – Eu já atuava há um tempo no Direito quando resolvi fazer o curso de Gastronomia e mudar de área. Costumo dizer que virei Gastrólogo depois de adulto, mas sou cozinheiro desde criança. Em Brasília, onde morei por um bom tempo e fiz a graduação em Gastronomia, coordenei os cursos técnicos das áreas de alimentação do centro universitário onde estudei, fui promovido a coordenador de extensão, até decidir voltar para Maceió, onde assumi a coordenação da pós-graduação de uma outra instituição de ensino superior e comprei o restô Daveneto Trattoria, no bairro de Ponta Verde. Há três anos, iniciei um trabalho de consultoria do restaurante italiano e me apaixonei por ele. O restaurante cresceu e, por dois anos, precisei me dedicar exclusivamente a ele. Então, recebi o convite da UMJ.

Qual característica sua tem mais identificação com a Gastronomia?

Thiago Brandão – Sou muito inquieto porque entendo que estamos aqui para aprender e servir. Por isso, estou sempre em busca de inovação, de um novo conceito, de uma energia diferente… E Gastronomia é isso, é muito mais que cozinhar, é uma experiência que se desenvolve por meio de diversas áreas, é receber bem, é aprender sempre, é inovar, é servir, é uma experiência que  se desenvolve por meio de diversas áreas.

E o que é Gastronomia e como entende o mercado para este segmento?

Thiago Brandão – A Gastronomia vai muito além de cozinhar. Ela está pautada em religião, em mercado, em tantos elementos que eu diria que ela é uma arte. Você precisa dominar tantos aspectos que, quando você domina e faz bem, se transforma em um artista.  O Brasil, em algum momento, vai ser a referência do mundo. É um país muito grande, apresenta diversas culinárias marcantes aqui dentro. Em algum momento, será referência mundial, como uma tendência, com novos produtos… Brasília, São Paulo e Maceió são as cidades que mais abrem restaurantes de acordo com o número de habitantes. E Maceió ainda tem uma peculiaridade: a média de vida útil de um restaurante está acima de 3 anos. Em outras regiões, esse número é de até 2 anos. E isso é muito bom para o mercado local, que é um polo turístico e ainda tem muito a explorar. Gastronomia, enquanto negócio, está ligada à criatividade, então, tudo é válido se você tiver um conceito bem formado e atender a um público específico para esse conceito. Maceió é um exemplo vivo – uma cidade pequena, com público consumidor limitado e grande quantidade de restaurantes conceituados.

Qual a importância do curso superior para quem quer empreender nesse segmento?

Thiago Brandão – É preciso entender o mercado, o público, o que quer vender e como vender. Gastronomia é uma arte, não tem uma fórmula. Se você dominar esses elementos, você consegue empreender bem na Gastronomia, que é o grande papel de uma Instituição de Ensino Superior: ela mostra o caminho de tijolos amarelos, do Mágico de Oz. A forma como você vai percorrer que é individual. Com uma base sólida, o caminho para empreender fica mais assertivo.

Uma dúvida recorrente: ao fazer o curso de Gastronomia, me formo chef de cozinha?  

Thiago Brandão – Chef de cozinha é um título social, é quando se está à frente de uma equipe, de um estabelecimento, quando você comanda, você define cardápio. Se tirar um desses elementos, você não é chef de cozinha. Geralmente, você inicia carreira como auxiliar de cozinha e vai galgando posições, conforme você vai se desenvolvendo. O campo de atuação é amplo: você pode ter um restaurante, ser um banqueteiro, ter um buffet, um hotel, desenvolver alimentos, ser mestre cervejeiro, todos esses são caminhos que você pode seguir após o curso.

O que muda com a pandemia?

Thiago Brandão – A segurança alimentar já era seguida pelos restaurantes. O impacto vem com o medo da população. Os estabelecimentos tiveram que se reinventar e o que mudou não volta atrás. O que todos entenderam é que está tudo interligado: o cliente que não pode sair de casa, a cadeia produtiva, o restaurante que é a última etapa dessa cadeia. A visão social atrelada a todos os negócios foi ampliada.

Quais os planos para o curso da UMJ?

Thiago Brandão – Estou feliz pela oportunidade de fazer parte da UMJ, uma instituição que tem o reitor como grande incentivador do curso. Dentro do querer dele, Gastronomia não tem limites, e isso é motivador! Gastronomia não é o ato primário de cozinhar, é o ato de empreender, é um ato de gestão, e eu quero trazer essa visão, que Gastronomia é um empreendimento, criar um produto, e tudo isso é tão importante quanto a cozinha. Esse ar que quero trazer, formar profissionais com a visão real do mercado, a dobradinha prática e técnica – entender a teoria e como aplicá-la na prática. Essa visão dos dois mundos possibilita a construção da visão real. E aos que ainda não conhecem a instituição, convido para que assistam a uma aula e sintam como funciona o curso, formado por um corpo docente fantástico. Tenho certeza que você vai se apaixonar.