A proibição a lanchonetes, bares e restaurantes de disponibilizarem molhos (como catchup, maionese, barbecue, mostarda, entre outros) em bisnagas para os clientes em São Paulo foi adiada para 1º de fevereiro de 2027, conforme determinação da Portaria CVS nº 9/2026, publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo nesta segunda-feira, 5.

O ajuste da medida, que teria início neste domingo, 4, considerou a complexidade das novas exigências, a diversidade dos estabelecimentos atingidos e a necessidade de garantir segurança jurídica e previsibilidade para o setor, conforme o Centro de Vigilância Sanitária (CVS), órgão ligado à Secretaria Estadual da Saúde.

A nova norma estabelece exigências sobre estrutura, documentação e procedimentos de preparo e conservação de alimentos. Como exemplos, estão os controles de temperatura, tempo e acidificação para a conservação do arroz usado na culinária asiática para o sushi.

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel-SP) considera que a medida representa um avanço importante para que os estabelecimentos possam realizar as adequações necessárias com planejamento, segurança e responsabilidade. O período adicional permite que as mudanças sejam implementadas de forma adequada, sem impactos abruptos sobre a operação e os custos dos negócios.

"O setor tem a saúde do consumidor como prioridade inegociável, mas as mudanças da nova norma são tão amplas que exigi-las agora causaria um colapso operacional no último trimestre do ano. Ganhamos um prazo factível para executar as adaptações sem repasses de custos abruptos aos clientes e sem descaracterizar tradições gastronômicas por falta de alinhamento com a fiscalização", afirmou Gabriel Pinheiro, diretor executivo da Abrasel.

Histórico

A medida foi inicialmente publicada em 6 de julho de 2026 e previa 90 dias de adaptação (4 de outubro) antes da alteração para 2027.

Em uma lista de perguntas e respostas disponibilizada pelo CVS, o órgão afirma que a proibição não significa a determinação de um tipo específico de embalagem. As formas de acondicionamento individual também estão liberadas, desde que observadas as condições higiênicas e sanitárias aplicáveis.

Além disso, o CVS também explicou que o artigo não se destina a refeições oferecidas em restaurantes com serviço de buffet, self-service e à la carte.

O CVS ainda afirmou que a medida tem como finalidade "prevenir a contaminação cruzada decorrente do contato do bico ou da extremidade dos recipientes dispensadores com alimentos já mordidos pelos consumidores durante a aplicação de condimentos, molhos e temperos".