O café pode ser muito amargo, muito doce, fraco ou forte. Da próxima vez que tomar um gole e torcer o nariz ao sentir seu gosto amargo, a culpa poderá ser do seu DNA. No dia internacional dessa bebida, uma das mais adoradas do mundo, uma nova investigação realizada por cientistas na Alemanha revelou informações fascinantes sobre a razão pela qual o amargor característico do café Arábica varia de pessoa para pessoa, e não se trata apenas do quão escuro é a torra.

O estudo, publicado na revista científica Food Chemistry, identificou um novo grupo de compostos amargos formados durante a torrefação do café.

"Na verdade, estudos anteriores identificaram várias classes de compostos que contribuem para o amargor. Durante a minha tese de doutorado, identifiquei e analisei minuciosamente outra classe de substâncias de torrefação até então desconhecidas,” diz a autora do estudo, Coline Bichlmaier, do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique, em comunicado.

Embora a cafeína seja conhecida como o principal componente amargo do café, mesmo o café descafeinado apresenta um sabor amargo, indicando que outros compostos estão em ação. Um composto chamado mozambiosídeo, encontrado naturalmente nos grãos de café crus, é cerca de dez vezes mais amargo que a cafeína e particularmente abundante em variedades de café naturalmente sem cafeína. No entanto, isso pode não estar na raiz desse sabor amargo.

"Nossas investigações mostraram que a concentração de mozambiósido diminui significativamente durante a torra, de modo que ele contribui apenas de forma mais reduzida para o amargor do café," diz o investigador principal Roman Lang.

Através de análises químicas detalhadas, os investigadores rastrearam o mozambiosídeo à medida que os grãos de café eram torrados. Eles descobriram que ele se divide em sete compostos específicos, cada um contribuindo com suas próprias propriedades amargas. Usando cromatografia líquida de altíssimo desempenho e espectrometria de massa, métodos de detecção química muito precisos, eles mediram exatamente quanto de cada composto se forma durante a torrefação e é transferido para a xícara.

Ao estudar especificamente o café Arábica colombiano, os pesquisadores descobriram que nem todos experimentam esses compostos amargos da mesma maneira. Um gene específico chamado TAS2R43, que codifica um dos nossos 25 receptores de sabor amargo, desempenha um papel crucial. Cerca de 20% dos europeus têm uma eliminação neste gene, o que significa que lhes falta totalmente esse receptor específico de sabor amargo.

Em testes padronizados de sabor com 11 voluntários, os pesquisadores analisaram o DNA de cada participante usando amostras de saliva para determinar o status do gene TAS2R43. O teste genético revelou que dois participantes tinham ambas as cópias da variante do gene TAS2R43 defeituosas, sete tinham uma variante intacta e uma variante defeituosa, e apenas duas pessoas tinham ambas as cópias totalmente intactas.

Os resultados revelaram diferenças marcantes na percepção do amargo com base na genética. Ao combinar o mozambiósido com os seus produtos de torrefação numa amostra, oito dos onze sujeitos do teste perceberam um sabor amargo, um considerou-o adstringente e dois não notaram qualquer sabor específico.

Durante experiências de torra a diferentes temperaturas, os investigadores descobriram que alguns compostos amargos atingiram o pico de 240°C, enquanto outros continuaram a aumentar até 260°C. Estas descobertas acrescentam-se ao nosso conhecimento existente sobre outras substâncias de sabor amargo formadas durante a torra, incluindo compostos chamados cafeoilquinidas (de ácidos clorogénicos), dicetopiperazinas (de proteínas do café) e oligómeros de 4-vinilcatecol (de ácidos cafeicos).

Os receptores de sabor amargo não são encontrados apenas em nossas bocas. Eles existem por todo o corpo em vários órgãos e tecidos. Estudos indicam que eles ajudam a combater patógenos em nosso trato respiratório, auxiliam nos mecanismos de defesa em nossos intestinos e células sanguíneas e podem desempenhar um papel na regulação do metabolismo.

“As novas descobertas aprofundam a nossa compreensão de como o processo de torra influencia o sabor do café e abrem novas possibilidades para o desenvolvimento de variedades de café com perfis de sabor coordenados,” afirma Lang. “Eles também são um marco importante na pesquisa de sabores, mas também na pesquisa em saúde. Substâncias amargas e seus receptores têm outras funções fisiológicas no corpo, muitas das quais ainda desconhecidas.”

Com a produção global atingindo 102,2 milhões de sacas de 60 quilos de café Arábica em 2023/24, é importante compreender esses compostos amargos e sua percepção. Tanto para os amantes do café quanto para os produtores, esta investigação fornece validação científica para algo que muitos já suspeitavam: realmente experimentamos o café de forma diferente uns dos outros, e isso está escrito nos nossos genes.