Desenvolvido por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), o sistema NOVA de classificação dos alimentos se tornou uma das principais referências internacionais para entender o impacto dos ultraprocessados ​​na saúde. A metodologia divide os produtos em quatro categorias, de acordo com o nível de processamento, e tem sido usada em estudos que apontam associação entre o consumo desses alimentos elevados e maior risco de pressão alta, doenças cardiovasculares, infartos, derrames e morte precoce.

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A participação de ultraprocessados ​​na alimentação dos brasileiros mais que dobrou desde os anos 80, passando de 10% para 23%, segundo a USP. A presença desses produtos na dieta é explicada, em parte, pela praticidade, pelo apelo ao consumidor e pelo forte investimento em marketing. Entre os exemplos mais comuns estão presunto, salsichas, pães produzidos em larga escala, cereais matinais, sopas instantâneas, salgadinhos, biscoitos, sorvetes, iogurtes saborizados, refrigerantes e algumas bebidas saborosas, como uísque, gim e rum.

Pelo sistema NOVA, os alimentos são divididos em quatro grupos. O primeiro reúne os in natura ou minimamente processados, como frutas, verduras, leite, peixe, leguminosas, ovos, castanhas e sementes. O segundo inclui ingredientes processados ​​usados ​​no preparo de outros alimentos, como sal, açúcar e óleos. O terceiro abrange alimentos processados, produzidos a partir da combinação dos dois primeiros grupos, como geleias, picles, frutas e vegetais enlatados, pães caseiros e queijos.

Já os ultraprocessados ​​costumam ter mais de um ingrediente que raramente seria encontrado em uma cozinha doméstica. Também incluem aditivos e substâncias pouco usadas no preparo caseiro, como conservantes, emulsificantes, adoçantes, corantes e aromatizantes artificiais. Em geral, são produtos com longa duração nas prateleiras.

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Especialistas apontam que os ultraprocessados ​​frequentemente apresentam altos níveis de gordura saturada, sal e açúcar. Ao ocupar espaço na alimentação, eles também economizam o consumo de itens mais nutritivos. Há ainda hipóteses de que os aditivos e o próprio processo industrial possam influenciar a forma como o organismo responde a esses alimentos, inclusive com possíveis efeitos sobre a saúde intestinal.

Apesar disso, os pesquisadores ressaltam que ainda são necessários mais estudos para entender se o problema está em um componente específico, na combinação de ingredientes ou em fatores de estilo de vida associados ao consumo desses produtos.

Como identificar ultraprocessados

Itens do dia a dia, como cereais matinais e pães industrializados, também podem ser considerados ultraprocessados, principalmente quando recebem emulsificantes, adoçantes, corantes e aromatizantes artificiais durante a produção. Essa é uma das críticas ao sistema NOVA: alimentos que podem fazer parte de uma dieta balanceada aparecem na mesma categoria de produtos menos nutritivos, como refeições prontas, salsichas, nuggets, doces, biscoitos, bolos, pizzas e batatas pré-preparadas.

Saúde cardiovascular:

Substitutos vegetais de carne e queijo também entram na categoria dos ultraprocessados, o que significa que nem sempre são tão saudáveis ​​quando se trata de sugerir suas campanhas de marketing. Ainda assim, o sistema NOVA segue amplamente utilizado em pesquisas e ajudou a estabelecer a relação entre dietas ricas nesses alimentos e perdas de indicadores de saúde.

No caso dos queijos, a maioria dos produtos lácteos frescos, como cheddar, brie, muçarela e edam, é incluído como alimento processado, por envolver técnicas como pasteurização, fermentação ou maturação. Já fatias de queijo, massas, alguns queijos ralados e versões saborizadas podem ser ultraprocessados, contendo gorduras, açúcares, sal, conservantes, adoçantes, emulsificantes e corantes artificiais. A recomendação é preferir os queijos tradicionais e consumi-los com moderação, já que podem ter alto teor de sal e gordura saturada.

A orientação dos especialistas não é necessariamente cortar todos os ultraprocessados ​​da dieta, mas reduzir sua presença e buscar equilíbrio. O Comitê Consultivo Científico sobre Nutrição do Reino Unido, que revisou evidências sobre alimentos processados ​​e saúde em 2023, concluiu que ainda é preciso cautela antes de formular recomendações alimentares definitivas, devido a limitações nas pesquisas disponíveis.

Entre as substituições sugeridas estão trocar iogurtes saborizados por iogurte natural com frutas, preparar molhos e refeições em casa para congelar em porções, optar por mingau com frutas e castanhas no lugar de cereais açucarados com pouca fibra, comer frutas frescas, assadas ou cozidas em vez de tortas industrializadas e substituir biscoitos por castanhas no lanche da tarde.

Estudos recentes reforçam a preocupação. Uma pesquisa apresentada no Congresso da Sociedade Europeia de Cardiologia em agosto de 2023 acompanhou 10 mil mulheres australianas por 15 anos e mostrou que aquelas com maior consumo de ultraprocessados ​​tinham 39% mais probabilidade de desenvolver pressão alta em comparação com as que consumiam menos.

Outra análise, com dez estudos e mais de 325 milhões de homens e mulheres, apontou que as pessoas que mais ingeriram ultraprocessados ​​tinham risco 24% maior de eventos cardíacos e circulatórios graves, como infartos, derrames e angina. Cada aumento de 10% no consumo diário desses alimentos foi associado a um aumento de 6% no risco de doença cardíaca.

Um estudo de 2019, que acompanhou 19.899 graduados universitários na Espanha, também encontrou relação entre ultraprocessados ​​e morte precoce. Os participantes foram divididos de acordo com o nível de consumo. O grupo que menos consumia esses alimentos consumia menos de duas porções por dia, enquanto o grupo de maior consumo consumia quatro porções diárias. Após uma média de 10,4 anos, as pessoas no grupo de maior consumo tinham 62% mais probabilidade de ter morrido do que aquelas do grupo de baixo consumo.

Esses estudos, no entanto, são observacionais. Isso significa que apontam associações, mas não provam que os ultraprocessados ​​causam diretamente doenças cardíacas ou outros problemas de saúde. Ainda assim, nas pesquisas espanholas e australianas, o risco maior persistiu mesmo após os pesquisadores considerarem outros aspectos da dieta, como ingestão de gordura saturada, sal e açúcar.

A nutricionista sênior da British Heart Foundation, Victoria Taylor, afirmou: “É importante lembrar que estudos observacionais como esses aumento só podem mostrar uma associação. Eles não podem nos dizer o que está por trás disso. A classificação de alimentos ultraprocessados ​​usados ​​pelos pesquisadores é muito ampla e, por isso, pode haver uma série de razões pelas quais esses alimentos estão ligados ao risco à nossa saúde, por exemplo, conteúdo nutricional, aditivos nos alimentos ou outros fatores na vida de uma pessoa. Antes de considerarmos fazer qualquer mudança em orientações ou políticas, é importante entender isso. completamente.”

"Já recomendamos que as pessoas adotem uma dieta de estilo mediterrâneo, que inclua muitos alimentos minimamente processados ​​ou não processados, como frutas, verduras, peixes, castanhas e sementes, feijões, lentilhas e grãos integrais. Isso, junto com a prática regular de exercícios e não fumar, é comprovadamente benéfico para reduzir o risco de doenças cardíacas e circulatórias."