Por mais de um século, pesquisadores e a indústria de alimentos buscam alternativas capazes de reproduzir o sabor do açúcar, mas sem os conhecidos efeitos adversos, como ganho de peso, cáries e aumento do risco de diabetes. Agora, um estudo publicado na revista Cell Reports Physical Science indica que essa meta pode estar mais próxima de ser alcançada.

Pesquisadores da Universidade Tufts, nos Estados Unidos, desenvolveram um método biossintético inovador para produzir a tagatose — um açúcar naturalmente presente em quantidades mínimas em alimentos como leite, maçã, abacaxi e laranja. A substância possui sabor muito semelhante ao do açúcar de mesa e pode trazer menos impactos negativos à saúde, além de potenciais benefícios adicionais.

Segundo os cientistas, a obtenção da tagatose sempre foi um desafio, pois depende de processos industriais tradicionalmente caros e pouco eficientes. “Existem processos estabelecidos para produzir tagatose, mas eles são ineficientes e caros”, afirmou Nik Nair, professor associado de engenharia química e biológica da Universidade Tufts, ao portal Science Daily.

Para superar esse obstáculo, a equipe utilizou engenharia genética para transformar a bactéria Escherichia coli em uma espécie de “fábrica microscópica”. “Desenvolvemos uma forma de produzir tagatose ao modificar a bactéria para funcionar como pequenas fábricas, carregadas com as enzimas certas para processar grandes quantidades de glicose em tagatose. Isso é muito mais viável economicamente do que nossa abordagem anterior, que usava a galactose, menos abundante e mais cara”, explica o pesquisador.

O avanço foi possível graças à identificação de uma enzima encontrada em um tipo de bolor, capaz de gerar galactose a partir da glicose. Em seguida, outra enzima converte essa galactose em tagatose. Com o novo método, o rendimento chega a 95%, superando os 40% a 77% obtidos por técnicas tradicionais.

Do ponto de vista nutricional, a tagatose apresenta cerca de 92% da doçura da sacarose, mas com aproximadamente 60% menos calorias. Classificada como “geralmente reconhecida como segura” pela agência reguladora americana FDA, a substância provoca impacto muito menor nos níveis de glicose e insulina no sangue — fator importante para pessoas com diabetes. Estudos clínicos apontam apenas aumentos mínimos desses indicadores após o consumo.

Além disso, há indícios de benefícios para a saúde bucal, já que a tagatose não favorece o crescimento das bactérias associadas às cáries, ao contrário do açúcar comum. Pesquisas também sugerem possíveis efeitos probióticos, tanto na boca quanto no intestino.

Outro diferencial relevante é o comportamento culinário: a tagatose doura quando aquecida e reproduz textura e sabor semelhantes aos do açúcar tradicional — característica que adoçantes intensos não conseguem imitar.

“A principal inovação na biossíntese da tagatose foi encontrar a enzima Gal1P do bolor e inseri-la em nossas bactérias de produção”, detalha Nair. “Isso nos permitiu reverter uma via biológica natural e gerar galactose a partir da glicose. A partir daí, a tagatose — e potencialmente outros açúcares raros — pode ser sintetizada.”

De acordo com os pesquisadores, a técnica pode abrir caminho para a produção mais eficiente de outros açúcares raros, com potencial para transformar o mercado de adoçantes e a forma como a doçura é incorporada aos alimentos no futuro.