Você já se sentiu deslocado quando alguém menciona notas de caramelo em uma bebida e tudo o que percebe é o sabor comum? Ou quando falam em camadas de sabor em um prato e, para você, tudo parece igual? Algumas pessoas de fato conseguem detectar nuances sutis que passam despercebidas para a maioria. Mas, segundo pesquisadores da Universidade de Tohoku, é possível treinar o paladar para desenvolver essa habilidade.

Uma equipe científica investigou como indivíduos distinguem e memorizam diferenças delicadas dentro de uma mesma qualidade de sabor. Para isso, 40 adultos participaram de um "treinamento de recordação do sabor doce", criado para aprimorar a capacidade de reconhecer e memorizar variações sutis de doçura.

No início do experimento, os pesquisadores mediram o limiar de sabor de cada participante — ou seja, a menor concentração em que a doçura podia ser percebida — para cinco substâncias doces: glicose, frutose, sacarose, maltose e lactose. Em seguida, os participantes foram expostos repetidamente a esses adoçantes em concentrações levemente abaixo de seus limiares individuais. Durante três dias consecutivos, provaram as amostras e precisaram identificar qual substância estavam experimentando.

Após apenas três dias de treinamento, os participantes apresentaram uma melhora significativa na sensibilidade gustativa para todas as cinco substâncias doces. Os limiares de percepção diminuíram, indicando uma percepção mais refinada do paladar.

Essas descobertas fornecem evidências claras de que a percepção gustativa, assim como a visão ou a audição, é plástica e pode ser aprimorada por meio do aprendizado.

"A expertise gustativa tem sido associada há muito tempo à experiência, e não ao talento inato", explica Uijin Park, um dos autores do estudo. "Por exemplo, acredita-se que sommeliers desenvolvem paladares refinados não porque nascem com papilas gustativas especiais, mas porque anos de experiência lhes permitem acumular 'memórias gustativas' detalhadas no cérebro."

Compreender como memória gustativa e aprendizagem sensorial interagem no cérebro pode abrir caminho para novas estratégias de reabilitação de distúrbios do paladar e perda de apetite relacionada à idade.

"Estamos entusiasmados em informar que a reabilitação baseada na recordação de sabores já está sendo explorada na prática clínica no Hospital Universitário de Tohoku", afirma o professor Satoru Ebihara, principal autor do estudo.