Cozinhar bacalhau pode não ser a escolha mais comum para o jantar de Natal, mas em muitas famílias, receitas passadas de geração em geração garantem seu lugar à mesa. Entre os segredos tradicionais, destaca-se o hábito de deixar o bacalhau de molho no leite, uma prática que remonta ao legado do jejum cristão e à presença do peixe na alimentação durante datas religiosas, como a Páscoa e o Natal.

O bacalhau, peixe de corpo longo e pele verde-oliva, é amplamente consumido e importado por países como Espanha, Portugal, Canadá, França e Rússia. Saber prepará-lo corretamente é essencial para um jantar natalino inesquecível.

Preparar o bacalhau exige atenção a etapas específicas para garantir o sabor tradicional. Conforme destaca o site Larousse Cocina, o bacalhau normalmente é vendido seco e salgado, em pedaços ou lascas, sendo fundamental dessalgá-lo antes do preparo.

O método clássico envolve deixar o bacalhau de molho em água fria por cerca de 12 horas na geladeira. Se estiver em lascas, recomenda-se enxaguá-las delicadamente em água corrente fria, transferindo-as depois para um recipiente de vidro com água fria e levando à geladeira pelo mesmo período.

Quando se trata de pedaços grandes, o ideal é retirar o excesso de sal em água corrente fria, mantendo a pele com a parte cortada para cima para evitar que a carne se quebre. Em seguida, refrigere por até 48 horas se forem pedaços finos e até 72 horas para pedaços mais grossos.

Para quem busca praticidade, um truque eficiente é substituir a água por leite. Segundo o Larousse Cocina, basta mergulhar o bacalhau em leite morno, adicionar três dentes de alho e deixar descansar por duas a três horas em temperatura ambiente, conforme a quantidade de peixe.

Esse método é ideal para quem precisa preparar o prato no mesmo dia, mas é importante lembrar que o tempo de refrigeração contribui para a firmeza do peixe; ao encurtá-lo, a textura tende a ficar mais macia.

Além de ajudar a dessalgar, o leite tem outro benefício: reduz o odor forte do bacalhau. O livro "Cook's Science" explica que as proteínas do leite se ligam aos compostos responsáveis pelo cheiro, removendo-os do peixe e resultando em um aroma mais limpo, suave e levemente adocicado.

No sabor, o site americano Food Republic destaca que o leite serve como base saborosa, pois sua gordura permite ao peixe absorver notas cremosas e os sabores de ervas ou especiarias, como o alho fresco.

Segundo a mesma fonte, o leite combina melhor com peixes firmes e saborosos, como bacalhau, atum e salmão. O tipo de leite utilizado também influencia o resultado final:

Leite integral ou com 2% de gordura intensifica o sabor.

Leite semidesnatado proporciona um resultado ainda mais cremoso.

Leite de coco ou de nozes confere um perfil mais intenso e aveludado ao prato.

Adicionar uma pitada de sal ao leite pode realçar ainda mais o sabor do peixe.

Compreender o processo de dessalinização e o uso do leite não só facilita o preparo do bacalhau, como também respeita a tradição e valoriza o sabor do prato natalino.