O mar é uma paixão para Pedro Coronha. O chef de 29 anos mora em duas ruas da Praia da Barra da Tijuca e acorda bem cedo para conferir as condições da maré. Primeiro olhe na internet. Depois, sobe na bicicleta e vê pessoalmente se pode começar o dia da sua forma preferida:

— Se tiver onda, volto para casa, pego a prancha e vou surfar. Comecei bem pequeno, com 5, 6 anos. Meus pais são da Tijuca, mas eu cresci na Barra.

Veja os cuidados com as obras:

Projeto Horto Maravilha

E veio do oceano a inspiração para o nome de seu restaurante, o Koral, em Ipanema. A casa de apenas 2 anos entrou para o seleto grupo Bib Gourmand do Guia Michelin. A categoria reúne a melhor relação custo benefício, independentemente do tipo de cozinha. São apenas oito casas no Rio e 36 em São Paulo. Coronha também recebeu o prêmio especial de Jovem Chef 2026.

Ele estava na última fila de cadeiras de um salão do Hotel Copacabana Palace, ao lado da namorada Yasmim e de outros chefs, quando soube das distinções.

— Começaram a falar dos prêmios especiais, apareceu meu nome, todo mundo bateu palmas. Bati também no automático, achei que era outra pessoa. Minha namorada me olhou com uma cara espantada; O chef Pepo Figueiredo chamou minha atenção: “Levanta”. Parecia que o meu ouvido tinha "mutado", tipo "noise canceling" do fone. Não sei nem o que eu disse no palco. Fiquei muito surpreso.

Símbolo nacional:

Desde a estreia, em 13 de abril, o restaurante vive cheio. Além dos clientes habituais, vieram os que há muito não apareciam e um público novo, atraído pelo selo do guia francês.

— O anúncio ocorreu três dias depois do meu aniversário. Todo ano preciso ter um presente à altura... Dois prêmios numa cerimônia do Michelin — brinca.

Trinta anos após sair de linha, o Fusca é cada vez mais icônico:

Coronha conta que sempre gostou de compartilhar o trabalho e a rotina com o público nas redes sociais e também nos meios de comunicação, mas avaliou o prêmio não veio só porque divulga suas criações.

— Tenho menos de 30 anos e sou sócio de um restaurante consistente. O estilo de cozinha que faço é interessante. Bastante gente se interessa pela forma como penso, a estética que apresento. Quando você vem para o Koral, você conecta tudo na experiência: o menu, a cozinha 100% aberta, o atendimento.

Nascido em uma família sem relação com a gastronomia, Coronha conta que caiu de paraquedas nesse universo. Decidi ainda na adolescência que não seguiria os passos do pai dentista e da mãe bióloga e farmacologista: ia fazer carreira na cozinha.

— Nasci com 4 quilos e tanto e sempre fui uma criança que gostava muito de comer, mas não tive nenhum relacionamento próximo familiar que tivesse conexão com o restaurante ou com gastronomia.

Na adolescência, a venda palha italiana na escola, o PH da Barrinha, e já calculava quanto gastava com insumos e quanto deveria cobrar para ter lucro:

— Procurei na internet como precificar e vi que tinha que ter um percentual de lucro de 30% a 35%. Sempre fui bom aluno.

Sonhava em estudar em Nova York, no Culinary Institute of America (CIA), por onde passaram os premiados Thomas Troisgros e Felipe Bronze, mas o curso deliberadamente pagamento à vista. Cursou então Alain Ducasse, que foi oferecido na Estácio, no Rio de Janeiro.

— Achei que essa formação me permitiria trabalhar fora do país. Era meu planejamento. Foi importante, me deu uma parte da formação. Mas quando você passa a ser dono de restaurante, tem mais responsabilidade financeira e precisa das ferramentas de gestão. E isso não se passa muito nos cursos.

Thiago Gomide:

Coronha passou pelos festejados Eleven no Rio e em Lisboa – do chef alemão Joachim Koerper; e estagiou no revolucionário Noma, em Copenhagen, do dinamarquês René Redzepi:

— O Eleven tem uma pegada muito boa de ingredientes, de base clássica. Foi importante para mim no sentido de cozinha técnica.

Nos três meses no Noma, convivemos com profissionais de todo o mundo, com os mais diferentes níveis de formação:

— Podia ficar na estação de um subchef de um duas estrelas, super top, e alguém que não tinha tanto nível. Numa bancada tinha chinês, sul-coreano, chileno, peruano, brasileiro. Era um menu de 21 pratos. Um prato pode ter duas etapas e cada uma com 10 processos. Eram mais ou menos uns 20 chefs contratados e de 30 a 40 estagiários.

No restaurante nórdico, Coronha revela que seu grande aprendizado foi o aproveitamento dos recursos.

— Eles realmente não perderam nada. A gestão de pessoas, insumos, tecnologia, recursos. É uma cozinha que trabalha no limite do horário, não existe alguma coisa do tipo "não deu pra fazer, chef". A cozinha de teste tinha uma parede com 100 fotos de pratos de restaurantes 3 estrelas Michelin. Eles ficaram ali só pensando, pensando. O propósito na época era realmente o melhor do mundo.

Chef Promissor

Em 2022, foi eleito o Chef Revelação do Prêmio Rio Show de Gastronomia, pelo trabalho no Mäska. Para o Michelin, Coronha desponta como uma das figuras mais promissoras da culinária brasileira contemporânea. O guia destaca receitas autorais com frutos do mar "que cativam e encantam os clientes”. No menu, conta-se nos dedos de uma mão os pratos com carne vermelha. Estão ali apenas para incluir todos os gostos no cardápio.

— Adoro trabalhar com vegetais, mas é mais difícil fazer só pratos com eles. E a seleção de peixes e frutos do mar é onde acho que a minha cozinha se encaixa. Faço molhos mais leves, fundos claros. Trabalho muito com fumê, que são receitas à base de espinha de cebola, vinho branco, que trazem peixe com acidez e frescor.

Guia Michelin:

Os peixes e frutos do mar vêm do litoral do estado. Também vêm de perto dos vegetais.

— Usar produtos que só existem aqui, como cavaquinha. Não tem na Europa. Um dos pratos que mais saem é uma salada César de cavaquinha, toda na brasa. A gente sela a alface e a cavaquinha na brasa, coloca molho e tal. O estilo de comida que a gente serve combina muito com o Rio de Janeiro, com o clima.

Outra marca de sua cozinha é a brasa, que ele aprendeu a fazer tanto no Onze quanto no Noma:

— Não faço defumação tipo charcutaria nem defumação a frio, o meu foco é brasa. Tenho uma churrasqueira, carvão. Algumas coisas são feitas 100% ali, outras só finalizadas para terem esse toque defumado.

Para o chef, é divertido trabalhar com a brasa, mas difícil. Ele ensina que é preciso ter experiência e entender a potência para cada receita.

— Muita gente associa a brasa a uma coisa bruta, no sentido do fogo e do carvão. Já eu quero um sentido mais delicado.

Um dos pratos que segue esse princípio é o crudo no carvão, um best-seller desde a abertura do Koral.

— Pincelamos com azeite de oliva, e encostamos um carvão nele. Servimos com molho ponzo de tangerina e finalizamos com gotinhas também de óleo defumado. O polvo também é finalizado na brasa e está sempre no menu.

O chef descreve sua cozinha como leve e carioca. Para ele, é importante que uma pessoa saia satisfeita, mas confortável. Que consiga trabalhar depois de almoçar ou ir dormir após o jantar.

— Tento trabalhar a questão da leveza através da qualidade de ingredientes e processos.

Ele diz que entre a culinária italiana e a francesa, puxa pela primeira. E gosta muito da oriental, principalmente a japonesa.

— É da nórdica pela simplicidade e pelo frescor. Acho que o japonês e o nórdico têm um pouquinho disso. Na realidade eu sempre pensei assim, meus pratos não têm muitos insumos. Busco essa identidade mais limpa, mais direta.

Como referência, Coronha cita sem pestanejar o nome de Rafa Costa e Silva. O chef do Lasai tem uma casa com duas estrelas Michelin.

— Ele faz um trabalho com muita coerência e está sempre evoluindo. Não estou falando apenas de premiações, mas de um nível de trabalho excepcional, uma linha de raciocínio e a estética bem legal.

Entre seus preferidos estão o Clan BBQ, o La Bicyclette e o Bar do Momo — onde sempre leva pessoas que ficam encantadas.

— Gosto muito do trabalho de Lúcio Vieira, do Lilia, e dos meninos do Clã (Newton Rique e Pepo Figueiredo), jovens como eu.

Pedro Coronha descreve o serviço oferecido pelos restaurantes do Rio como um formato mais casual e acolhedor:

— Mas acho que tem como você se comportar também em níveis diferentes. A casualidade pode ter um nível de serviço e excelência altíssimo. Então aí você vai ter talvez um pouquinho menos de abertura. E pode ter um serviço totalmente informal. Se você for a um bar, ou a um restaurante de hotel, a carioquice é tudo, mas de forma diferente.

Praia de Copacabana:

Para o chef, esse serviço mais informal dos restaurantes cariocas pode ser um ativo, porque se chama atenção para o lado positivo.

— As pessoas que viajam para cá se identificam com isso. Muitas vezes você já não ouviu dizer que chegou a um determinado país, não foi tão receptivo. É positivo para a gente se uma pessoa vem com a ideia de que vai ser bom, casual, acolhedor, divertido. Pelo lado positivo, é muito bom ter uma identidade como essa.

O chef avalia que o Rio está crescendo no número de opções para os consumidores. E compara a cidade com Nova Iorque, que oferece uma diversidade de propostas: da casa mais simples a restaurantes com três estrelas.

— Não acho que no Rio a gente precisa se comportar só de uma forma, o importante é que a gente tenha variedade. Quem viaja para cá ou até mesmo mora aqui não quer todo o dia ir ao mesmo lugar. A cidade fica muito mais interessante. E não é só restaurante que se beneficia disso, há várias cadeias, como a de turismo.

Coronha se alegra com abertura de novos restaurantes, que estão conseguindo se manter:

— Eles estão conseguindo ter uma estabilidade, formando uma cena gastronômica na cidade. Você compõe a experiência de quem vem para cá de formas diferentes. A pessoa acorda, toma café num lugar, almoçar em outro. Toma açaí ou vai a um barzinho à tarde, janta à noite. É importante que você também tenha opções e variedades de experiência.

Pedro Coronha diz que sai pouco e recebe muitos amigos. É sempre ele que vai para o fogão. Alguns dos seus convidados avisam os pratos que querem comer, que podem ser do bife tártaro ao frango assado; ou chegam à sua casa já com os ingredientes. No dia a dia, ama arroz, feijão e farofa. É apaixonado por livros sobre gastronomia e biografias de chefs. É uma música, em especial rock.

Costuma fazer de moto o trajeto entre sua casa e o restaurante. Um acidente há um mês o deixou sem piloto por dias. Ele foi atropelado por um carro, ficou com cicatrizes e se recuperou de uma lesão muscular na perna esquerda:

— Não quebrei nada, mas me ralei. O parou, fui para o motorista do hospital. Usem capacete, realmente salva vidas.

Tem 23 tatuagens pelo corpo. A primeira foi feita aos 18 anos e sela seu compromisso com a cozinha. É um desenho que contém vários ingredientes, como cogumelo, aspargo, alcachofra, tomilho. A mais recente é uma hannya, uma máscara de proteção japonesa. Outra aponta para a hora em que nasceu, 11h11. Uma frase do avô materno, já falecido, também marca sua pele: “Cada vez melhor”, que ele repetiu até seu último dia de vida. O avô paterno, morto há pouco tempo, está sempre nos seus sonhos.

— Ele se chamou Nelson Pereira. Estava sempre de bem com a vida.