No Twelve, um restaurante à beira-mar em Portland, nos Estados Unidos, o lugar mais disputado da casa é ao lado da chapa, onde você aprende alguns truques (e a suar um pouco) enquanto observa os cozinheiros preparando bife após bife. Em uma visita recente, Everette Allen, o chef da seção de proteínas, preparou cerca de uma dúzia de bifes em uma hora.

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Ele temperou cada pedaço com sal, com os cristais brancos visíveis na carne vermelha. Em seguida, ele dourou a capa de gordura do bife ao longo de sua lateral, segurando-o com uma pinça perpendicular à plancha de metal quente. Depois de dourar os dois lados do bife, firme e rápido em sua própria gordura escaldante, ele o transferiu para o forno para terminar o cozimento.

Quando Allen colocou o prato na minha frente, eu sabia que estava diante de algo especial.

Para aquelas noites em que um chef não está preparando o seu jantar de bife — e quando você não quer ligar o forno em casa — um molho de manteiga no fogão é a melhor opção.

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O método simples, uma técnica francesa clássica chamada arroser, ou regar, envolve selar o bife, depois adicionar manteiga e aromáticos, como alho e ervas frescas, e inclinar a frigideira para espalhar a manteiga acumulada repetidamente sobre a carne para elevar gradualmente a temperatura interna até cerca de 120 graus.

Enquanto descansa fora do fogo, o bife continuará subindo de temperatura até atingir um belo ponto médio. Regar o bife com manteiga ajuda a obter um interior uniforme e rosado, suculento e promissor, em vez de ter somente uma linha vermelha distinta no centro, que geralmente é dura e, de certa forma, quente e fria ao mesmo tempo.

Hannah Ryder, chef de cozinha do Twelve, disse que o banho de manteiga só funciona quando a manteiga está “quente e espumosa”, de modo que seu calor elevado possa ajudar a elevar a temperatura do bife, além de formar uma boa crosta. Se a manteiga não estiver espumosa, segundo ela, “você estará apenas lavando o selamento com manteiga lisa”, que é aguada. Outra definição de arroser, em francês, é “molhar”, mas não é isso que queremos na culinária de bifes.

Na verdade, Ryder sugere que se ouça “o pequeno estalo das folhas de tomilho”, um bom indicador de que a manteiga está quente o suficiente para um banho de água adequado.

Aqui vai mais uma dica: o truque nº 1 para cozinhar bife em casa é desligar todos os seus detectores de fumaça. “Não importa o que aconteça, essa coisa vai disparar”, brincou Ryder. É claro, não esqueça de ligá-los logo em seguida. Tudo isso para dizer que você precisa de fogo alto para preparar um ótimo bife em casa.

Porém, essa é apenas a metade do processo: você também precisa de um fogo mais suave e uniforme, como um forno ou, como nesta receita, uma camada de manteiga testada e aprovada.

Quando um bife grelhado é finalizado com uma chuva quente de gordura, seu centro cozinha suave e uniformemente, e sua parte externa desenvolve uma crosta de bronze infundida com o que você escolher adicionar.

Enquanto a carne descansa, você pode preparar o acompanhamento. Seja um arroz branco para absorver os sucos da carne ou aspargos crus refogados na saborosa frigideira.

Este bife pode não fazer você se sentir como se estivesse em um restaurante, porque você mesmo o preparou. Mas você apreciará o sabor e a vista. É o lugar mais gostoso da casa.