Qual é o momento certo de adicionar sal aos ovos mexidos? Antes, durante ou depois? O autor de livros de receitas J. Kenji López-Alt responde a perguntas sobre qualquer assunto culinário e, aqui, ele discute a surpreendente ciência da salga de ovos mexidos:

““Não tempere”, diz Gordon Ramsay em um vídeo viral que, sem dúvida, colocou seus ovos mexidos macios em inúmeras mesas de café da manhã. O sal “desmonta os ovos” e os transforma em “algo muito aguado”, alerta e diz ainda que o sal deve ser adicionado nos últimos momentos do preparo.

Em um tutorial diferente sobre ovos mexidos, ele sinaliza que adicionar o sal muito cedo fará com que os ovos “fiquem cinzentos”. Ele está certo? Temperar os ovos antes de cozinhá-los pode estragá-los?

Como acontece com a maioria das perguntas simples, a resposta pode se tornar bastante complicada.

Vamos começar com a explicação rápida: isso realmente não importa. Salgar os ovos antes do cozimento pode melhorar a textura e o sabor, mas adicionar sal no último minuto também funciona muito bem.

Entendido? Agora que já revelei o que está em jogo, é hora de aprofundar.

Alguns cozinheiros como Julia Child defendem salgar antes; já Gordon Ramsay entende que os ovos mexidos devem ser salgados após o cozimento.

Não é novidade para mim escrever sobre ovos mexidos e os comentários controversos que surgem em torno de sua textura ideal. Pode gerar uma polêmica dizer que prefere ovos mexidos fofos e úmidos (o chamado jeito americano), cremosos (o jeito francês) ou — Deus me livre — bem passados e dourados (o jeito da minha esposa).

Entretanto, acredito que há duas coisas com as quais todos podemos concordar: os ovos ficam mais saborosos quando salgados adequadamente e, embora ovos mexidos úmidos sejam bons, molhados não são.

Acontece que essas duas qualidades — salga e umidade — estão ligadas.

No time “sal antes de cozinhar”, temos Julia Child e Jacques Pépin . O chef Daniel Boulud salga seus ovos depois de quebrá-los e coá-los, mas antes de cozinhá-los em banho-maria. James Beard recomendou bater os ovos com sal, pimenta e molho Tabasco antes de cozinhá-los na manteiga. Em seus testes no blog Serious Eats, meu amigo Daniel Gritzer constatou que as diferenças são sutis, embora ele esteja no time a favor de colocar sal primeiro.

Por outro lado, o pessoal do “sal depois de cozinhar” tem seus próprios pesos pesados. Em vídeo, Marco Pierre White, mentor de Gordon Ramsay, não adiciona sal aos ovos mexidos até que eles tenham ficado na frigideira por quase quatro minutos e meio. Em seu livro de 1954, “The Art of Eating” (A arte de comer, em tradução livre), a autora M.F.K. Fisher sugere “temperar na última ou nas duas últimas mexidas” ao fazer ovos mexidos, como faz Ramsay.

Para algo que é relativamente fácil de testar, as recomendações existentes são incrivelmente diversas.

Entendendo os ovos mexidos

O que faz com que os ovos mexidos fiquem duros ou aguados? Para descobrir, é bom entender sua composição. Os ovos são formados por cerca de 76% de água, 13% de proteína e 10% de gordura. No estado bruto e intacto, as proteínas ficam bem enroladas em torno de si mesmas, como um monte de fios de carregadores que você enrola cuidadosamente e fecha em uma bolsa antes de um voo.

Bater os ovos é como deixar que esses cabos sejam sacudidos durante uma turbulência. Suas extremidades se soltam e eles se chocam com outros fios e começam a se emaranhar.

Quando se aplica calor a esses ovos, é como dar a bolsa com os cabos para uma criança pequena: os fios são desenrolados e depois torcidos, formando uma bola emaranhada.

É essa malha de proteínas que envolve a mistura de água, gordura e ar que torna os ovos bem mexidos úmidos, saborosos e leves. À medida que essas proteínas continuam a se aquecer na frigideira, elas se contraem cada vez mais, expelindo água, que evapora ao atingir a superfície quente da frigideira, deixando os ovos mexidos secos e duros.

Até mesmo os ovos que conseguimos retirar da frigideira no momento exato — quando os ovos brilham e estremecem — podem continuar a cozinhar, expelindo a água que se acumula no prato.

Em meu livro de 2015, “The Food Lab” (O laboratório da comida, em tradução livre), realizei uma pequena série de experimentos nos quais salguei ovos batidos antes, durante e depois do cozimento e, em seguida, comparei sua umidade e maciez.

Desta vez, decidi ampliar meus testes. Bati várias dúzias de ovos, depois os passei por uma peneira de malha fina para homogeneizá-los. Em seguida, dividi esses ovos em lotes de 150 gramas (o equivalente a três ovos batidos). Depois, adicionei 1,5 grama de sal imediatamente antes do cozimento, e assim fui crescendo o tempo de salga até quatro dias completos de antecedência.

O teste foi bastante revelador. Para os ovos salgados por um período relativamente curto antes do cozimento, houve uma correlação direta entre a duração da salga e a umidade retida. Os ovos salgados pouco antes de serem cozidos liberaram cerca de uma colher de chá de líquido enquanto descansavam, enquanto os ovos salgados pelo menos 15 minutos antes do cozimento retiveram praticamente toda a umidade. Portanto, salgar os ovos pode ajudar a reduzir a umidade.

É possível ver facilmente essa mudança a olho nu: compare a cor laranja intensa e a aparência relativamente translúcida dos ovos que foram salgados, batidos e descansaram por 15 minutos com o amarelo mais pálido dos ovos recém-batidos e sem sal.

Isso se traduz em ovos que cozinham mais rápido, são mais bem temperados, mais macios e úmidos. Todas as qualidades que fizeram desta forma de se fazer ovos mexidos campeã.

Então, devo salgar por mais tempo?

As coisas mudaram quando tentei estender ainda mais o período de salga: 24 horas, 48 horas e até 96 horas. Em 48 horas, os ovos batidos e salgados tinham uma aparência muito diferente: laranja escuro com uma camada transparente flutuando na parte superior, que eu tive que misturar novamente antes do cozimento.

Na frigideira, eles se comportaram de forma ainda mais distinta, endurecendo e grudando muito rapidamente antes que eu tivesse a chance de quebrar a mistura. Quebrar essa camada de ovo já endurecido também foi relativamente difícil. Os ovos prontos eram, de longe, os mais duros do grupo. E talvez eu estivesse imaginando, mas eles também pareciam ter uma leve coloração cinza.

Minha hipótese é que, à medida que os ovos crus e salgados descansam, suas proteínas continuam a se desfazer até que se emaranhem com as proteínas vizinhas em toda a sua extensão, não apenas nas extremidades. Isso resulta em ovos mexidos duros e aguados que ficam muito firmes em temperatura mais baixa.

O resultado

Para obter ovos mexidos e omeletes mais úmidos e macios, recomendo salgar e bater os ovos antes de cozinhá-los. Se quiser que os ovos fiquem ainda mais macios e úmidos, deixe os ovos salgados e batidos descansarem até escurecerem visivelmente, cerca de 15 minutos, antes de cozinhá-los. Esse é o tempo que levo para preparar o café e as torradas e arrumar a mesa.

Ou, simplesmente, salgue-os quando quiser. Desde que os ovos salgados não fiquem na geladeira por vários dias, a diferença é mínima.”

Quando se aplica calor a esses ovos, é como dar a bolsa com os cabos para uma criança pequena: Os fios individuais são desenrolados e depois torcidos, formando uma bola emaranhada.

É essa malha de proteínas que envolve a mistura de água, gordura e ar que torna os ovos bem mexidos úmidos, saborosos e leves. À medida que essas proteínas continuam a se aquecer na frigideira, elas se contraem cada vez mais, expelindo água, que evapora ao atingir a superfície quente da frigideira, deixando os ovos mexidos secos e duros.

Até mesmo os ovos que conseguimos retirar da frigideira no momento exato — quando o ovo brilha e estremece — podem continuar a cozinhar, expelindo a água que se acumula no prato.