O tema tem sido muito discutido nos últimos tempos, principalmente pelos consumidores que são, em última instância, quem avalia a qualidade da carne. Segundo o especialista Enrique Paván, se um bife tiver de 7 a 8 mm de espessura de gordura, sua maciez estaria quase garantida, pois o protege do rápido resfriamento post-mortem. Além disso, a gordura intramuscular melhora o sabor da carne.

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O nível “ótimo” de gordura intramuscular ou marmoreio deve estar, no mínimo, entre 3 e 4% para garantir um nível adequado de palatabilidade da carne. Mas por que a gordura do gado pastando é amarela? A cor amarelada da gordura do gado em pastejo deve-se à presença de pigmentos (betacaroteno) na forragem fresca. Após a absorção, grande parte dos carotenoides é transformada em vitamina A no intestino.

Betacarotenos, vitaminas A, C, D e E, selênio, luteína e licopenos são substâncias antioxidantes. Portanto, as “gorduras amareladas” do gado que consome forragem fresca (verde), em alta proporção, fornecem duas substâncias antioxidantes muito poderosas (betacarotenos e vitamina A) ao metabolismo animal e humano.

Foi demonstrado que, em bovinos, o betacaroteno depositado no tecido adiposo representa entre 85% e 90% da cor “amarelada” da gordura. As proteínas solúveis aumentam a dispersão da vitamina A. Em níveis mais elevados e no consumo de proteínas de forragens frescas, a conversão do caroteno em vitamina A melhora.

Os carotenoides são transportados pelo sangue em associação com lipoproteínas, principalmente lipoproteínas de alta densidade (LDH), que promovem a produção de colesterol “bom”. Além disso, pode haver fatores genéticos associados à cor da gordura em bovinos.

Dentro das raças de corte, mais de 60% dos bovinos são classificados como brancos. A raça Angus é a que apresenta a cor da gordura mais amarelada, cerca de 40% dos casos, enquanto, das raças leiteiras, como Jersey e Holandesa, são as que apresentam maior quantidade de gorduras amarelas.

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Se quiser eliminar a pigmentação amarela da gordura, os animais devem ser mantidos por 30 a 60 dias em curral, com dieta à base de concentrados (proteína-energética) e isso reduzirá a cor.

Graças ao consumo e às altas proporções de forragens verdes frescas, os animais ingerem pigmentos carotenoides, que a nível intestinal são transformados em vitamina A. Ambos os compostos (betacarotenos e vitamina A) são substâncias antioxidantes muito poderosas, essenciais para o metabolismo animal e humano.

A gordura dos animais pastados é mais amarelada e, portanto, isso faz muito bem ao corpo humano.