Empresários do setor de panificação participaram do Seminário Tecnológico de Panificação e Confeitaria (Foto: Thayse Azevedo)

Pão italiano, baguete, pão de centeio, bagel, pão sírio, pão de queijo, multigrãos, pão francês, pão de forma… São muitos os tipos, sabores, formatos, recheios que encantam os nossos olhos e o nosso paladar. Essas delícias estão espalhadas em mais de 63 mil panificadoras do Brasil, segundo dados do Instituto Tecnológico ITPC, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP).
Nesta sexta-feira (21), empresários do setor de panificação estiveram reunidos no auditório da Casa da Indústria, localizado no bairro do Farol, para participar do Seminário Tecnológico de Panificação, Confeitaria e Padaria Conceito, que discutiu as tendências, inovações e soluções do setor com foco na ampliação de vendas, e melhores estratégias no mercado.
“O evento é uma excelente oportunidade para que esses empresários se atualizarem com as novidades do mercado e troquem experiências com profissionais conhecidos em nível nacional, como os que estamos trazendo hoje”, disse Alfredo Dacal, empresário e presidente do Sindicato da Indústria de Panificação do Estado de Alagoas (Sindipan).
Durante o evento, foram realizadas cinco palestras com os temas: ‘O panorama e tendências do setor de panificação e confeitaria’, ministrada pelo diretor-executivo da ABIP, Giovani Mendonça; ‘Tecnologia de frio com foco na lucratividade’, ministrada por José Ângelo de Souza, vice-presidente de equipamentos da Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos (Abiepan); ‘Cumprimento da NR 12’, com o auditor fiscal do Ministério do Trabalho, Elton Machado; ‘Linha de crédito para panificadores’, com o superintendente da Caixa Econômica Federal (CEF), Herbert Buenos Ayres; e ‘Relacionamento com o varejo e mercado ilegal’, ministrada pela gerente regional da empresa Souza Cruz, Fernanda Alcântara.

Gestão familiar

“Padarias conceito são aquelas que estão realmente bem posicionadas no mercado”, afirmou Giovani Mendonça, diretor executivo da ABIP, iniciando a palestra. De acordo com ele, não é o tamanho da padaria que define se ela é ou não uma padaria bem posicionada no mercado, mas sim, o que ela oferece.
“Em Alagoas já existem algumas padarias trabalhando dentro desse conceito, ofertando aos clientes diversos tipos de pães e serviços diferenciados, como um bom café da manhã e jantar, além de uma considerável variedade de produtos que você encontraria em um supermercado”, pontuou o palestrante.
Ele afirmou, ainda, que um dos maiores gargalos para o sucesso dessas empresas é a questão delas irem passando de pai para filho, sendo um negócio de família, e o gerenciamento não tende a ser muito profissional. “Essa dificuldade é observada não só em Alagoas, mas em todo o país. Tem que ter gerenciamento, as despesas separadas das despesas da família, enfim, ter acompanhamento financeiro”, frisou Giovani Mendonça.
O executivo da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) disse que nos próximos 10 anos teremos um novo modelo de negócio, ainda mais inovador. A qualificação do padeiro e dos profissionais de produção, além do investimento em tecnologia, serão os fatores que irão determinar a sobrevivência desses estabelecimento no mercado.
Abrante Pedrosa, sócio-proprietário da Panificação Confiança, no bairro da Ponta Grossa, em Maceió, contou que a sua empresa existe desde 1953.
“A padaria era do meu avô, passou para o meu pai e há três anos, quem administra sou eu e um primo. Na época dos nossos avós e pais, a padaria só vendia pão e leite, mas, hoje, fomos obrigados a incrementar as vendas, caso contrário, não sobreviveríamos no mercado. Há alguns anos, adentramos no projeto de padarias do Sebrae e passamos a ver o negócio de uma maneira mais profissional”, relatou.
O empresário afirmou, também, que desde então, vem realizando vários cursos com foco na gestão, e inclusive já participou de uma missão técnica organizada pela instituição com outros integrantes do projeto para a França.
“Viajamos esse ano para a Europan, uma feira que é realizada anualmente na França. Lá, tivemos a oportunidade de conhecer o conceito de padaria deles, visitamos uma escola de chocolate e fizemos cursos para aprender a fazer a famosa baguete francesa e os croissants. Atualmente, estou aplicando o Programa Alimento Seguro (PAS) na empresa e ano que vem vou aplicar o 5S, com um consultor do Sebrae”, completou Abrante.

Padeiro Chef

Márcio Mendes é chef de panificação e confeitaria do moinho J Macedo, mais conhecido como Dona Benta, no Jaraguá, e esteve no evento trazendo algumas mostras dos produtos que ele produz pela empresa. Ele também ministra cursos para panificadores em João Pessoa, Aracaju e Recife, onde está sediado. O chef comentou sobre o novo conceito das padarias e como as massas congeladas estão movimentando as panificações.
“As técnicas de congelamento estão cada vez mais sofisticadas, e isso reduz custos para o empresário. A diferença de uma massa congelada levada ao forno ou feita na hora está se tornando menor. Em um pão feito à base de massa madre – um tipo de fermento natural que dá mais aroma e sabor ao pão – que passa por um processo de congelamento de 30 a 40 minutos no máximo, fica quase impossível de perceber esse congelamento, pois a cristalização na massa é menor. Ela fica mais macia e saborosa”, esclareceu Márcio Mendes.
Para Hygo Matias, analista da Unidade da Indústria do Sebrae em Alagoas, o setor de panificação no estado está se desenvolvendo bem, e tem tudo para surpreender o mercado nacional com os melhores pães.
“Desde 2012, o Sebrae apoia os panificadores alagoanos com ações estruturantes e de gestão empresarial, como consultorias e cursos. Hoje, pelo menos 25 empresas são atendidas pelas soluções da instituição, que realiza as iniciativas em parcerias com o Sebrae Nacional, Federação das Indústrias do Estado de Alagoas (Fiea), Confederação Nacional da Indústria (CNI) e demais associações do setor em Alagoas”, finalizou o analista.
O Seminário Tecnológico de Panificação, Confeitaria e Padaria Conceito é uma realização da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), do Programa de Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação (Propan) e do Sindicato da Indústria de Panificação do Estado de Alagoas (Sindipan), com a parceria da empresa Prática Technicook, Souza Cruz e Klimaquip Tecnologia do Frio e apoio do Sebrae em Alagoas.