Na pequena casa em uma travessa no bairro de Botafogo, Zona Sul da cidade, a movimentação de cozinheiros começa cedo, sob o comando do chef Gabriel Carvalho. Ao longo do dia, o cardápio em preparação muda radicalmente. Por um período, a equipe atende a Tatim, marca de comida saudável para escolas. Em outro turno, a vez é da Rio Sandô, recém-lançado negócio de sanduíches japoneses. Não há salão ou clientes. Trata-se da chamada cozinha invisível, voltada para a produção, sem atendimento direto ao público, que funciona exclusivamente para delivery ou retirada.

— São modelos de gastronomia mais leves, flexíveis e possíveis de testar antes de se assumir toda a estrutura e o custo de um restaurante tradicional — sintetiza o chef.

O conceito da cozinha invisível, também conhecido como dark kitchen, surgiu por volta dos anos 2010, quando a alta dos aluguéis em metrópoles como Londres e Nova York expulsou alguns bares e restaurantes para áreas mais distantes. O crescimento das plataformas de entregas por aplicativos foi outro grande impulso. No Rio, encontram-se tanto pequenos empreendedores quanto grandes marcas, que abrem espaço para terceiros.

Além de imóveis mais em conta e da redução da burocracia para a abertura de um salão, o investimento inicial é menor, observa Gabriel Carvalho: — Você elimina gastos com decoração, louças e treinamento para o atendimento ao público.

Outra vantagem apontada pelos adeptos é justamente a otimização do tempo ocioso da cozinha, que pode abrigar mais de um negócio — é o caso da equipe do chef, que atende a Tatim e a Rio Sandô.

De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 78% dos estabelecimentos no país utilizam plataformas como o iFood. Mesmo antes da pandemia, o Grupo Burguês, fundado no Rio e com 200 lojas pelo Brasil, tinha como objetivo principal o delivery. Entre os negócios sob seu guarda-chuva estão a hamburgueria premium Ex-Touro, que trouxe um perfil mais gastronomicamente elaborado, e a sanduicheria Seu Vidal, de pegada mais jovem. Duas marcas que incrementaram o portfólio este ano foram a B de Burger e a Crepelocks.

Como explica o chef Yasser Regis, criador do Ex-Touro e sócio do Grupo Burguês, o grande desafio na operação está relacionado à qualidade do produto.

— Diferentemente de um restaurante, temos o grande agravante do tempo, da embalagem e do trajeto contra nós. Por isso, precisamos fazer simulações de entregas com tempos variados, do cenário otimista ao pessimista — analisa Regis.

Nascida na Rua São Francisco Xavier, na Tijuca, em janeiro de 2020, a Cumbuca, empreitada de toque saudável e sabor caseiro, já tinha como meta o delivery e o sistema de pegar e levar (grab and go). À época, o chef Gabriel Prestes conta que chegou a vender cerca de 400 refeições por dia. Em outubro de 2022, veio a segunda cozinha, na Rua Álvaro Ramos, em Botafogo.

— Nos nossos projetos de expansão, pensamos em abrir em Niterói e na Barra da Tijuca no próximo ano — conta Caio Zacaron, um dos sócios da Cumbuca.

Embora reconheça a importância do delivery para o T.T. Burger — o modelo é responsável por 70% do faturamento —, o chef Thomas Troisgros, que ostenta uma estrela Michelin no restaurante Oseille, não esconde a preferência pelo salão aberto. Na pandemia, ele se viu obrigado a fazer o delivery, criando “marcas dark kitchen”, que usam a cozinha do T.T. Burger, mas não têm loja física: Três Gordos, Marola e Tom Kitchen.

— O delivery é importante, mas o que me atrai é o restaurante como um todo. A experiência do ambiente, as pessoas, a convivência. Por isso sou adepto da loja aberta. O ideal é otimizar o tempo da sua cozinha — analisa Troisgros.

Outro chef com experiência de salão e de contato com o público, o belga Frédéric de Maeyer tem trajetória de 30 anos no Brasil e passagem por restaurantes premiados, como Eça e Frédéric Epicerie. Ele optou pela cozinha invisível, instalou-se em Botafogo, para atender eventos, e acaba de lançar a marca Noni Atelier, de molhos e caldas artesanais.

— A ideia é levar a minha cozinha para mais pessoas, com molhos frescos, 100% naturais e sem conservantes, que dão aquele toque de alta gastronomia em casa — explica, já fazendo propaganda de pedidas como os molhos de tomate orgânico, gengibre, canela e anis-estrelado ou de cogumelos porcini, shiitake e paris, creme de leite fresco e ervas.

No ramo da confeitaria, muitos profissionais preferem trabalhar apenas no sistema dark kitchen, como é o caso da Diva Confeitaria, em Vila Isabel, e da Folha de Açúcar, do chef Thiago Pelonia, que acaba de abrir no Centro.

— A grande vantagem é poder otimizar a produção e aumentar o volume de pedidos sem precisar abrir uma loja com salão — reconhece Diva Oliveira, que passou a entregar bolos na pandemia e hoje atua profissionalmente no sistema de cozinha invisível.

Dados do Índice de Desempenho Foodservice (IDF), do Instituto Foodservice Brasil (IFB), referentes a maio de 2026, trazem um recorte específico sobre delivery. No período, esse mercado respondeu por 26,6% do faturamento das empresas participantes do índice e registrou crescimento de 34% nas vendas, na comparação com o mesmo mês em 2025. Nas mesmas lojas, a alta foi de 31,2%.

— É uma mudança muito significativa do setor, que se configura no pós-pandemia. No delivery, um fator fundamental de sucesso é a velocidade, e as dark kitchens permitem essa operação mais ágil. A nossa preocupação está relacionada aos pedidos de alvará e licenciamento sanitário, que devem ser exigidos pelas plataformas — pondera Fernando Blower, presidente do SindRio, Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio.