Conhecido mundialmente por acompanhar sushis e sashimis, o verdadeiro wasabi ainda é um ingrediente raro fora do Japão. No interior de São Paulo, uma propriedade rural em Pilar do Sul abriga a única produção em escala comercial da planta em toda a América Latina. O produto abastece restaurantes de alta gastronomia e pode chegar a até R$ 10 mil o quilo.

Na maioria dos restaurantes brasileiros de culinária japonesa, o “wasabi” servido aos clientes é, na verdade, uma mistura feita com raiz-forte, mostarda, corantes e outros ingredientes. A pasta verde imita a aparência e parte da ardência do wasabi original, rizoma da planta Wasabia japonica , espécie de cultivo complexo e altamente sensível às condições ambientais.

Investir em tecnologia

Neto de japoneses, o agrônomo Vinícius Shizuo Abuno começou a plantar wasabi há 11 anos, ao lado do pai. Mais de uma década depois, a família comemorou o sucesso da iniciativa, que nasceu como curiosidade e se transformou em um negócio rentável. Nos últimos quatro anos, a produção mais que dobrou, passando de uma média de 7 quilos mensais para 15 quilos.

O crescimento foi impulsionado, em grande parte, por um acordo firmado em 2022 entre a empresa de Abuno, a Minato Wasabi, e o WBGI. A gestora aportou R$ 650 mil no negócio, recurso utilizado para quintuplicar a área de plantio. A meta é ampliar a produção para cerca de 60 quilos por mês.

Com o investimento, Abuno e WBGI tornaram-se sócios, com participações de 58% e 42% na empresa, respectivamente. Além do transporte financeiro, a gestora passou a atuar na administração do negócio, oferecendo consultoria jurídica, contábil, financeira, de recursos humanos, inteligência de mercado e marketing.

"Nesse meio tempo, conseguimos desenvolver e investir em tecnologias para aumentar o ritmo e a quantidade, tornando a produção mais regular. Estufas fechadas e climatização inseridas na pauta, além de um espaço maior. O desafio era enfrentar o verão, já que a colheita ocorre no clima frio", conta Abuno.

Nos primeiros anos, a produção abastecia exclusivamente o chef Tsuyoshi Murakami, dono do restaurante Murakami, em São Paulo. Com o aprimoramento das técnicas de cultivo e a ampliação da estrutura, a fazenda elevou gradativamente sua capacidade produtiva e passou a atender outros clientes.

Atualmente, a Abuno comercializa entre 10 e 15 quilos de wasabi fresco por mês para restaurantes de diversas regiões do país.

Produto premium

Apesar da popularidade do condimento na culinária japonesa, poucos brasileiros já provaram o verdadeiro wasabi. Segundo especialistas, em comparação com a massa verde industrializada, ele tem sabor mais delicado, com notas herbáceas e florais, além de uma pungência equilibrada, capaz de realçar os alimentos.

Por isso, o wasabi original costuma ser destaque principalmente em restaurantes do estilo omakase, nos quais o chef define o menu e trabalha com materiais-primas de altíssima qualidade. O rizoma deve ser ralado apenas no momento de ser servido, característica que reforça seu status de produto premium.